Оценка качества Эспрессо

Дегустация эсперссо

При дегустации кофе важно обращать внимание на все составляющие вкуса и баланса.
Очень многие упускают из виду базовые вкусы и баланс, отдавая предпочтение только вкусовому букету, но он только частично говорит нам о качестве прошедшей экстракции

Для полной оценки существует множество форм и карточек. У нас мы работаем по такой форме, давай посмотрим

В этой форме мы оцениваем следующие параметры вкуса: Сладость Кислотность Горечь Тело Послевкусие

Баланс – это оценка влияние и гармоничного сочетания всех элементов вкуса, дополняют друг друга и усиливают или мешают и забивают
Букет вкуса– какие вкусовые ассоциации вызвали вкус и аромат

Интенсивность.

Как сильно вкус выражен в напитке/на сколько плотное тело у напитка/на сколько долгое послевкусие.

Оценка по шкале:

Низкая – этого элемента оценки нет или не чувствуется
Ниже среднего – этот элемент оценивая еще ощущается
Средняя – элемент оценивая можно почувствовать или отличить
Выше среднего –
 этот элемент вкуса чувствуется отчетливо и ярко, немного заглушая другие параметры
Высокая – 
Этот элемент ощущается слишком сильно и ярко, заглушая остальные параметры

Регулируется насыщенность/ТДС

На примере отмечен эсперссо с балансом в кислотность выше среднего, уверенной средней сладостью и легкой горечью.
С средним весом тела и продолжительным послевкусием

Качество

На сколько положительным или отрицательным считывается вкус/тактильное ощущение тела/приятность послевкусия

Оценка по шкале:

Низкое – этот элемент оценки имеют только негативные вкусовые ощущения
Ниже среднего – этот элемент оценивая имеет только слабый негатив или гораздо больше негатива, чем положительных ощущений
Среднее – в этом элементе оценивания только слабый положительное ощущение или положительного чуть больше негативного 
Выше среднего – 
этот параметр имеет яркие положительные элементы и может иметь чуть негатива или только чуть меньше положительного 
Высокое – 
Этот параметр имеет объемный, сложный только положительный характер

Регулируется качеством экстракции

У описанного выше эспрессо из примера дополняется описание качества:
Сладость выше среднего, кислотность выше среднего. Горечь тело и послевкусие имеют среднее качество

Характер 

Этот параметр оценки не имеет количественной характеристики. Описывая характер, мы раскрываем почему поставили ту или иную оценку за качество.

Кислотность
Положительные характеристики: Сочная, мягкая, деликатная, спелая, яркая, фруктовая, комплексная, игристая, чистая, лимонная, яблочная, винная

Отрицательные характеристики: Резкая, едкая, агрессивная, не спелая, не зрелая, травяная, уксусная, ферментная, простая

Горечь
Положительные характеристики: Благородная, мягкая, жареный орех, ягодная, чайная, цитрусовая: цедра/грейпфрут/бергамот, пряная: специи/цветы/пряные травы/лист лайма,

Отрицательные характеристики: Едкая, пережаренная, таблеточная, медицинская, травяная (зеленая трава), резкая, едкая, пепельная

Сладость
Положительные характеристики: Фруктовая (обычная, косточковые, тропические), ягодная, карамельная, шоколадная, сиропистая

Отрицательные характеристики: Искусственная (добавочная), слабая, простая

Тело
Положительные характеристики: Питкое, шелковистое, бархатистое, округлое, сиропистое, обвалакивающее, кремовое, сочное, сливочное

Отрицательные характеристики: Водянистое, чайное, вязкое, едкое,вяжущее сухое, пыльное, шершавое, грязное, разваливающееся, песочное

Послевкусие
Положительные характеристики: Продолжительное, сочное, сладкое, чистое, имеет букетно-вкусовое отличие

Отрицательные характеристики: Короткое, вяжущее, сушащее, неоднородное. горькое, грязное, резкое, едкое, пустое

Пример с кислотность:
Оценили по качеству “ниже среднего”. Почему? Потому что она была резкой, едкой, простой. Лимонная кислота
Оценили по качеству “выше среднего”. Почему? Потому что она сочная, многогранная (ощущается как несколько положительных кислот), яркая. Лимонная, яблочная, винная

Пример с телом:
Оценили по качеству “ниже среднего” почему? Потому что оно было разваливающимся, шершавым, жидким
Оценили по качеству “Высокое” почему? Потому что оно было гладким, бархатистым, обвалакивающим, сиропистым. на столько приятным тактильно, что хотелось ощущать его очень долго

Описание качества и будет характером в нашем случае

Под каждым вкусом, мы стараемся подробно описать ощущения, которые вызвал тот или иной вкус,В зависимости от совокупности этих ощущений и ставится оценка за качество.
Чем больше положительных элементов – тем выше оценка.

Букет вкуса сначала старайся улавливать от общего к частному. Сначала определяй материнскую группу ароматики, дальше старайся выявить частные элементы.

Колесо вкусов

И уже после того, как мы научились разбираться в базовых вкусах и балансе, модем более подробно поговорить о колесе вкусов.

В разных продуктовых индустриях есть свои “Колеса”. Создаются они на основе вкусо-ароматического потенциала продукта.

А вот и онлайн версия колеса вкусов

Чтобы работать по нему, необходима концентрация и вкусовая насмотренность. Ведь чтобы что-то найти, нужно знать что это такое.

При глотке или нюхе, постарайся сначала найти отличительные базы аромата, и найти соответствие с центральными секторами на колесе.
Если удается “копнуть глубже”, постарайся идентифицировать каждый отдельный сектор. В этом уже поможет разветвление центральных секторов

Очень часто может помочь “цветовая ассоциацая”. Когда чувствуешь какой-либо аромат, обрати внимание, какие цветовые ассоциации у тебя с ним возникают.
Далее постарайся сосредоточиться и вспомнить, какие продукты с подобной ароматикой и цветом тебе знакомы